BLOG

Sous Vide je moderní metoda vaření pocházející z Francie. Je to pomalá příprava jídla při velmi nízkých teplotách ve speciálním obalu (sous vide vakuovém sáčku) a ve vakuu. Teploty přípravy jsou v rozmezí 55-78 oC. Dají se takto připravovat maso, ryby, zelenina, ovoce a dokonce i moučníky. Celková doba vaření a teplota se liší od druhu potraviny.

Při pomalém vaření ve vakuu dojde k postupnému rozvinutí všech chutí a protože příprava probíhá při nízkých teplotách, zachovávají si potraviny svou vůni, vzhled, barvu, vitamíny a důležité živiny a jsou šťavnaté.

Metodu sous vide můžete použít i pro přípravu masa na gril nebo pánvičku, kdy maso zavakuujete i s kořením nebo marinádou pro pozdější přípravu právě na grilu nebo na pánvi. Výsledek bude dokonalý.

Jak na to?

Danou potravinu i s přísadami vložíte do sous vide vakuovacího sáčku, odsajete vzduch a vložíte do vodní lázně s nízkou a stálou teplotou. K tomu se používají speciální sous vide hrnce nebo sous vide ponorné vařiče.

Sous vide teploty a časy přípravy

Klíčovým faktorem pro dokonalý výsledej u sous vide vaření je teplota a doba vaření. Níže uvedená tabulka vám pomůže se zorientovat, abyste tak dosáhli perfektního výsledku.

Vše o vakuování potravin

Vakuování potravin je efektivní způsob, jak prodloužit životnost a čerstvost potravin, které nestihnete hned zpracovat nebo spotřebovat a díky němuž tedy nedochází k plýtvání potravin. Tato metoda se začala využívat od konce minulého století a v dnešní době je nejen v gastronomických zařízeních, ale také v běžných domácnostech zcela samozřejmá. Výhodná cena některých potravin nás často vybízí ke koupi většího množství, které však hned nespotřebujeme a tady právě nastupuje na scénu vakuování.

Vakuování a čerstvost potravin

Vakuování nám  pomůže zachovat a prodloužit až 5x čerstvost potravin. Přičemž je zachována nutriční hodnota, potraviny si zachovají důležité živiny, vitamíny, ale také svoji chuť a vůni. Zhnědlé ovoce, povadlá zelenina nebo okoralý sýr či maso se  i s  tím nejjednodušším vakuovacím systémem stává minulostí. Vakuování potravin je velkou výhodou zejména v letních měsících, kdy se např. ovoce nebo zelenina mají tendenci kazit rychleji a navíc můžeme vakuování v létě využít při marinování masa na grilování.

Zavakuované potraviny můžete skladovat nejen v lednici, ale taky v mrazáku. Vzniknou vám úhledné balíčky, které zaberou minimum místa. Díky tomu, že jsou vakuové sáčky nebo fólie průhledné, budete mít snadno přehled o skladovaných potravinách, ale můžete je opatřit i popiskem.

Vakuovat můžete nejen čerstvé potraviny, ale přímo hotová jídla, takže máte rychlý oběd nebo večeři vždy po ruce.

Výhody vakuování

• Prodloužení čerstvosti a životnosti potravin
• Zachování důležitých živin a vitamínů
• Zachování vůně a chuti
• Zamezíte šíření pachů v lednici
• Zamezení plýtvání potravin
• Vakuováním hotových jídel máte večeři vždy pohotově po ruce
• Zamezení působení nežádoucích mikroorganizmů na potravinách
• Vakuování je nezbytné, když chcete při přípravě pokrmů použít metodu Sous Vide

Nevýhody vakuování

• Počáteční investice do vakuovačky a obalů či sáčků
• Vakuovací sáčky a obaly je potřeba dokupovat

Proces vakuování

Potraviny, které chcete uchovat, vložíte do vakuovacího sáčku. Vakuovačka z balíčku vysaje vzduch a vznikne svár. Tímto balíček zmenší svůj objem. Díky právě vysátí vzduchu z balíčku, je zamezeno množení bakterií, plísní a jiných mikroorganizmů, které by se na vzduchu jinak šířily daleko rychleji a tím by potraviny shnily, zplesnivěly.

Technické parametry důležité při výběru vakuovačky

• Příkon – spotřeba energie, která souvisí se sacím výkonem
• Sací výkon – jak rychle odsaje vakuovačka vzduch
• Šířka – standartní je šíře okolo 30 cm – záleží na tom, jak velké potraviny nebo balíčky budete chtít vakuovat
• Počet svárů – ovlivňuje následně prodloužení životnosti potraviny. Na trhu jsou jednosvárové nebo dvousvárové vakuovačky
• Použité sáčky nebo role – při výběru vakuovačky se ujistěte, jaký druh vakuovacích sáčků nebo rolí je vhodný a doporučený pro váš typ vakuovačky a zda jsou běžně na trhu.

Co všechno můžeme vakuovat?

• Maso, ryby, zelenina, ovoce, hotová jídla, moučníky, sušené potraviny, sypké potraviny, marinované maso, zrajicí maso, tekutiny – polévky
• Můžete takto prodloužit životnost drogerii a kosmetice a při cestě na dovolenou vám nevyteče do zavazadla

Výhoda při marinování a nakládání masa

Marinované – naložené maso je přímo skvělé zavakuovat. Při odsání vzduchu totiž dojde k roztažení tkáně masa a marináda a všechny přísady tak snadno proniknou dovnitř, maso bude šťavnaté a křehčí a výrazně tak vylepší každou grilovačku. Stejného efektu dosáhnete při vakuování steaku, což ocení všichni milovníci šťavnatého hovězího masa nejen v létě, ale po celý rok.

Příprava masa na uzení

Vynikající je také vakuování masa před uzením. Maso je na uzení připraveno daleko dříve a vy ušetříte spousty času. Maso nasolíte a ihned zavakuujete než začne pouštět šťávu a je hotovo. Vy už nemusíte vyrábět lák a maso pravidelně překládat.

Vakuování brambor

Čeká vás rodinná oslava a vy nestíháte? Brambory si jednoduše oškrábete den dopředu a zavakuujete. Před návštěvou je už jen uvaříte.

Vakuování ovoce a zeleniny

Před vakuováním ovoce a zeleninu properte, omyjte a poté nechejte okapat. Pokud to půjde, tak je doporučeno ještě osušit papírovou utěrkou. Pokud by se voda dostala do svárů, vakuování se nemusí zcela vydařit a hrozilo by zkažení ovoce nebo zeleniny.

  Vakuování sypkých potravin

Při vakuování strouhanky, oříšků, kokosu apod. se doporučuje dát obsah nejdříve do mikroténového sáčku a poté do vakuového. To proto, aby odsátím nedošlo k nasátí malých částeček také do vakuovačky.